Рецепт сыра Нёшатель

Нёшатель - это простой и вкусный сыр кремово-белого цвета из коровьего молока с корочкой белой пушистой плесени. Сыр можно увидеть в различных формах - квадрат, брикет, бочонок, сердце, но традиционной, все же, считается форма сердца.

Ингредиенты:

• 4 л молока;
• 500 мл жирных сливок (30-38%);
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски MM 101, CHN-19 (CHN-19 на 50 литров) или МЕЗО 1, или 1/32 ч.л. закваски Углич-С;
• 3-5 капель жидкого сычужного фермента, разведенного в 25 мл воды комнатной температуры;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция - для пастеризованного молока;
• 1/32 ч.л. белой плесени Penicillium Candidum;
• 1/64 ч.л. белой плесени Geotrichum Candidum;
• 3 ч.л. соли грубого помола, нейодированной.

Оборудование

• Кастрюля на 9 л;
• Форма для сыра Сердце 200-250 г - 2 шт;
• Дренажный коврик;
• Дренажный мешок;
• Бумага для сыров с плесенью;
• Термометр для молока;
• Мерные ложки.

Выход сыра примерно 400-500 г.

Рецепт приготовления

Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.

1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая.

2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как непитьевой йогурт).

4. Утром слейте слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка. Переложите сгусток шумовкой в застеленный марлей или дренажным мешком дуршлаг. Соберите 4 конца марли и подвесьте за них сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Если используете мешок - просто подвесьте его.

5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает сгусток.

6. Поставьте сверху груз весом 0,5-1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

7. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С.

8. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 4-5 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них - сыр.

9. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания - с температурой 10-12°С, влажность поддерживайте 90-95%. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах.

10. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус.